15 consells dels xefs per crear les hamburgueses perfectes

Pot semblar prou fàcil encendre la graella i fer unes hamburgueses, però hi ha diverses coses a tenir en compte abans d’intentar crear aquella hamburguesa perfecta, que es redueix a la qualitat de la carn, la temperatura, el tipus de panets i les cobertures. A la celebració del Dia Nacional de les Hamburgueses, aquí teniu 15 consells professionals de cuiners de restaurants i de Food Network sobre què fer (i potser el més important, quènofer) en intentar aquella hamburguesa perfecta.

1. ÚS DE CARNES D'ALTA QUALITAT.

El xef Tony Chu creu que la textura és important. 'La barreja de diferents graus de carn mòlta influeix en la textura de l'hamburguesa', va dir a Charleston Eater. “Massa bé i l'hamburguesa se sentirà com un paté de vedella. Massa aspre i l'hamburguesa semblarà un pa de carn. Per la meva experiència, la branca, la costella curta i el plat són un bon començament per a l'hamburguesa perfecta '.

2. MOLLEU LA VOSTRA CARNA.

El xef Nathan Thurston de Thurston Southern de Charleston recomana moldre la vostra pròpia carn a casa perquè no sabeu exactament el que esteu comprant a la botiga. Diu que es tritureu una barreja de mandril mòlt, pits i costella curta desossada.

El lema principal del consultor culinari de Serious Eats, J. Kenji López-Alt, és: 'Una vegada que tritureu, mai no rebobineu'. Recomana un triturador de carn elèctric o un processador d’aliments per moldre les carns. 'Només cal tallar la carn a daus en trossos d'una polzada, estendre-la sobre una safata de forn de vora, posar-la al congelador durant uns 15 minuts fins que estigui ferma, però no congelada, i després treballar en lots de 1/2 quilo, polsar la carn a la mida de mòlta desitjada (uns 10 a 12 polsos d’un segon) ”, escriu.

3. ENROLEU LA CARN EN UN TUB DE SANT EMMORATGE I CONSERVEU QUE LA CARN ES FRIGI.

El xef Heston Blumenthal de Bray, Berkshire, els tres estrelles d’Anglaterra, The Fat Duck, va fer investigacions científiques sobre com fer l’hamburguesa perfecta i va trobar que rodar la carn mòlta en un tub amb tots els grans de carn orientats a la mateixa direcció funcionava bé per crear una hamburguesa sucosa. Després de formar el tub de carn, el cobreix amb paper plàstic i el refrigera durant mitja hora i, a continuació, talla la carn en empanades de la mateixa manera que ho faria un cuiner de sushi.

4. EL RATI DE GRAUS PER APRENDRE HA DE SER DE 80 A 20.

tornar a les futures teories dels fans

Segons el xef Jonathan Waxman de Barbuto NYC, el 80 al 20 és la proporció perfecta per a la magre (80 per cent) i el contingut de greixos (20 per cent). El xef executiu Josh Keeler, del 492 de Charleston, suggereix no embalar massa una hamburguesa ni fer-la massa densa. 'Crec que necessiteu tenir aire a les vostres empanades i una escorça molt agradable', va dir a Charleston Eater. Però si us agrada més greix a la vostra hamburguesa, el xef de Delmonico, amb seu a la ciutat de Nova York, Billy Oliva, diu que utilitzeu una proporció de 76 a 24, donant com a resultat un 'pastís més sucós i saborós'.

5. PULSEU ELS PATTS ABANS DE CUINAR.

El mestre de les hamburgueses, Bobby Flay, que ha escrit diversos llibres sobre graelles, diu que, un cop doneu forma a les empanades, utilitzeu el polze per fer un sagnat al centre de cada hamburguesa. 'Això fa dues coses', diu Flay. “Un, evita les hamburgueses amb forma de plat volador, ja sabeu de les que estic parlant: totes inflades i bombades al centre. A mesura que la carn es cou i s’expandeix, la depressió desapareix màgicament, deixant-vos amb hamburgueses cuites i formades de forma meravellosa ”. La polsera també evita que la hamburguesa es redueixi.

6. SUBSTITUEIX UN HABITATGE PER UNA GRILL.

No necessàriament heu d’utilitzar una graella a l’aire lliure per aconseguir una hamburguesa carbonitzada.El Mastegarl'amfitrió Michael Symon suggereix utilitzar una paella. 'Una graella és massa difícil', va dirEl New York Times. 'Una paella calenta és el que voleu.' Flay també prefereix una paella. 'La meva manera preferida de cuinar una hamburguesa a l'interior és sobre ferro colat, ja sigui en una paella o a la planxa, o en una planxa', ha dit.

7. NOMÉS LA TEMPORADA EXTERIOR DE LA CARN.

Segons Symon, el millor és no condimentar l'interior de l'hamburguesa. Utilitzeu només sal i pebre i podeu salar la carn abans de posar-la a la planxa. 'Necessitareu més sal del que us penseu instintivament', diu Symon. 'No hi ha res dolent en salar la carn just abans de posar-la a la planxa, però el que fa que una hamburguesa sigui més sucosa és condimentar-la abans d'hora, donant-li un mínim de dues hores o un màxim de 12 hores'.

8. FES UN PATTY MÉS PRIMA.

L'hamburguesa mitjana és d'aproximadament sis a set unces, però com més gran sigui la pasta, més comença a entrar al territori de mandonguilles. Nate Whiting, del restaurant Juliet de Charleston, suggereix emparellar joguines més fines, al voltant de cinc unces. 'Per a mi, una hamburguesa fantàstica hauria de tenir una quantitat i una estabilitat iguals', va dir a Charleston Eater. 'És a dir, hauria de mantenir-se prou unit per permetre'ls cuinar correctament'.

9. NO PREMEU A LES PATES MENTRE LES CUINEU.

La carn s’ha de manipular el mínim possible, de manera que si agafeu una espàtula i la premeu, els sucs sortiran. 'Em torna boig quan la gent empeny l'hamburguesa cap avall', diu Eric LeVine de Paragon Tap & Table de Nova Jersey i Morris Tap & Grill. “Emprement l’hamburguesa es treu tots els sucs naturals. Llavors la gent pregunta per què les seves hamburgueses estaven tan seques.

10. MANTEGA EL PANELL.

El panet sempre s’ha de torrar i mantegar. Symon recomana un monyo més suau: suggereix que mantegueu un rotllo de bojac o de xahla i després poseu-lo a la planxa. Waxman està d’acord, però també suggereix untar el pa un cop més després de fer-lo a la planxa. 'La gent sempre és com' quin és aquest sabor? ', Diu.

com forma l'objectiu de formar els seus empleats

11. PODEU DURAR LA BURGERIA MÉS QUE UNA VEGADA.

què vol dir alguna cosa

Pot semblar contraintuitiu donar la volta a una empanada diverses vegades mentre es cuina, però López-Alt diu que està bé donar la volta a una hamburguesa. 'Girejar l'hamburguesa repetidament (amb freqüència cada 15 segons) fomenta una cocció interna més ràpida i uniforme, afaitant-se fins a 1/3 del temps de la graella', escriu. Blumenthal gira les seves hamburgueses cada 20 o 30 segons. El seu raonament per a això: 'Condueix una temperatura molt més uniforme a través de la carn'.

12. EXPRESSEU ELS COSTATS DEL PATTY PER MESURAR LA DONESE.

Voleu determinar si es cuina una hamburguesa? Feu el que feu: no talleu la pasta per comprovar si està feta. El xef Ken Wiss, de Diner i Marlow & Sons, suggereix estrènyer els costats de la pasta, no la part superior. Els costats haurien de 'mostrar certa resistència primaveral per a mitjans-rars', diu. També podeu utilitzar un termòmetre de cocció per detectar la cocció: els 130 ° F són una temperatura ideal per a una hamburguesa poc rara (rosa i càlida), mentre que els 150 ° F són bons per a la cocció mitjana.

13. ASsegureu-vos de fondre el formatge tot el camí.

'La majoria de la gent no fon el prou formatge', explica Geoffrey Zakarian, el xef i propietari del National Bar and Dining Rooms de Nova York.El New York Times. “Voleu una cortina de formatge per embrutar la carn. El quall que hi aporta aporta molt de gust ”.

Waxman va explicar al Daily Meal com fondre adequadament el formatge. Amb una graella amb una tapa, feu una planxa a la brasa per un costat de la pasta, gireu-la i col·loqueu ràpidament el formatge a sobre. Tapeu la graella perquè es fongui. També suggereix utilitzar formatge ratllat, ja que es fon millor que el formatge a rodanxes. 'Sempre es pot posar una massa de formatge ratllat a la part superior de la meitat de l'hamburguesa perquè es desfaci, en cas contrari, una llosa només es fondrà i sobre l'hamburguesa a la graella', diu.

14. DEIXEM RESPENDRE LA CARN.

Un cop traieu la pasta de la graella o la planxa, deixeu-la refredar almenys cinc minuts en una reixeta de refrigeració. Aquest mètode proporciona a l’hamburguesa més temps per cuinar per dins. 'També permet que els sucs de l'exterior es redistribueixin a l'interior del pastís, cosa que permet obtenir la màxima suculència quan es pren aquest primer mos', va dir Oliva.

15. UTILITZEU ENCUITS CRISPS I TOMÀQUETS CARNS.

'El tomàquet sempre va a la part superior de l'hamburguesa i l'enciam sempre ha d'estar a sota perquè pugui agafar alguns dels sucs de passar pel monyo', va dir Symon a Epicurious. L’enciam cruixent, com el bibb, és el millor. Chu canta els elogis de l’ús de tomàquets San Marzano. 'El tomàquet carnós, que creix a la cendra del volcà a Itàlia, aporta una acidesa moderada i perllonga el sabor persistent de l'hamburguesa', va dir a Charleston Eater. 'Equilibri el tomàquet amb una fulla d'enciam Boston'. Però per a aquells que busquen una cobertura més inusual, a LeVine li agrada el kimchi. 'La seva acidesa realment ajuda a tallar el greix de l'hamburguesa i aporta un bon contrast', va dir.

Totes les imatges mitjançant iStock.