Article

Una breu història de salsa de tomàquet i mostassa

top-leaderboard-limit '>

Al voltant del 300 aC, la gent de la Xina experimentava amb la fabricació de pastes punxents a partir de budells de peix fermentats. Uns segles després, l'historiador grec Plini va compartir un mètode per tractar les picades d'escorpí mitjançant les llavors fonamentals d'una planta comuna. Aquestes són les històries d’origen improbable de salsa de tomàquet i mostassa, dos condiments que la gent dels Estats Units inverteix més de 1.000 milions de dòlars anuals. Com es van associar dos condiments amb milers d’anys d’història amb gossos calents i hamburgueses?

Mostassa: de la medicina a la deliciosa delícia

La mostassa existeix des de fa un temps; de fet, la planta de la qual prové el condiment pot haver estat una de les primeres collites que s’havia conreat mai.

Hi ha múltiples espècies de mostassa, la majoria són membres de laBrassicao bémostassaels gèneres i la planta (que està estretament relacionada amb el bròquil i la col) i les seves llavors apareixen per primera vegada al registre arqueològic a la Xina fa uns 6800 anys. Abans de convertir-se en un condiment, les llavors collides de la planta s’utilitzaven com a espècia i medicament; Els textos indis i sumeris de l'any 2000 aC els esmenten en aquest context.

La forma de mostassa en forma de pasta va aparèixer fa aproximadament 2500 anys. Els grecs i els romans barrejaven llavors de mostassa desmuntades amb suc de raïm sense fermentar, ohaver de, per fer una barreja suau. La primera versió d’aquest preparat no era necessàriament alimentària; potser s’ha utilitzat més per les seves propietats medicinals i no del tot sense motius: les llavors de mostassa són riques en compostos anomenatsglucosinolats, i quan aquestes partícules es trenquen, es produeixenisotiocianats, poderosos antioxidants que combaten la inflamació i donen mostassa a la mostassa.

Els grecs i els romans van aplicar les propietats medicinals de la mostassa a gairebé totes les malalties imaginables: Hipòcrates fins i tot va elogiar la seva capacitat per calmar els dolors. Molts dels usos històrics de la mostassa no s’adhereixen a la ciència moderna —per exemple, no és una cura per a l’epilèpsia, com creien els romans—, però encara s’utilitza com a tractament holístic contra l’artritis, el mal d’esquena i fins i tot el mal de coll.

el fill de l'home pintant significat

Mentre experimentaven amb la mostassa com a medicament, els grecs i els romans van descobrir que les llavors de mostassa polvoritzades eren força saboroses. Al segle I dC, l’escriptor romà d’agricultura Lucius Junius Moderatus Columella va publicar la primera recepta registrada de mostassa com a condiment al seu tomDe Re Rustica. Demanava llavors de mostassa àcides i mòltes, la mateixa fórmula bàsica que s’utilitza per fer mostassa avui en dia.

Ketchup: de la salsa de peix a la pasta de prunes

Mentrestant, l’evolució d’un altre condiment popular estava en curs a mig món.



El salsa de tomàquet va aparèixer per primera vegada a la Xina cap al 300 aC. En el dialecte xinès Amoy,kôe-chiapsignifica 'la salmorra dels peixos en escabetx', segons l'Oxford English Dictionary. L'etnòleg del segle XIX Terrien de Lacouperie va pensar que la paraula podria provenir d'una comunitat xinesa que viu fora de la Xina. En qualsevol cas, el nom és pràcticament l’únic que tenia en comú la versió del salsa de tomàquet amb l’ampolla de coses vermelles de la nevera. En realitat, s’assemblava molt més al garum, una salsa de peix mediterrània que una vegada va ser molt popular a la cuina romana antiga. (Actualment, es poden trobar versions modernes de garum en restaurants de gamma alta com el Noma de Dinamarca.) Alguns fins i tot han suggerit que la salsa de peix asiàtica és descendent de garum.

La salsa de peix xinesa coneguda com a salsa de tomàquet es va produir probablement fermentant ingredients com les entranyes de peix, la soja i els subproductes de la carn. La fermentació crea subproductes que poden ser de gran interès per als éssers humans. Un d’aquests subproductes és l’etanol que ens proporciona cervesa i vi mitjançant la fermentació amb alcohol. Un altre és el glutamat monosòdic, també conegut com MSG. Hi ha moltes teories sobre el MSG, però val la pena assenyalar que els glutamats apareixen de forma natural en tota mena d’aliments, des dels tomàquets fins a la vedella i el formatge parmesà. El nostre propi cos produeix glutamats. I el MSG pot donar als aliments un sabor saborós i difícil de definirumami.

La pasta de peix que es va crear per fermentació posseïa aquest umami i es feia servir per afegir una profunditat de sabor salat i salat a diversos plats. I com que la fermentació pot generar els anomenats 'bons' microorganismes i inhibir el creixement dels bacteris dolents que fan que els aliments es podreixin, aquesta versió del salsa de tomàquet es podria emmagatzemar als vaixells durant mesos sense fer-se malbé, un factor important en un moment en què les rutes comercials podrien trigar mesos a recórrer.

A mesura que el salsa de tomàquet es va estendre per diferents parts del planeta, va experimentar algunes transformacions. Les rutes comercials el portaven a Indonèsia i Filipines i, probablement, per aquesta part del món els comerciants britànics van descobrir i es van enamorar del condiment funky. I tan bon punt el ketchup va aterrar a Gran Bretanya a principis de la dècada de 1700, els cuiners occidentals van trobar maneres de fer-lo seu. Una de les primeres receptes angleses de salsa de tomàquet, publicada al llibre d’Eliza Smith de 1727La mestressa de casa Compleat, demana anxoves, escalunyes, gingebre, clau i rave picant.

Algunes receptes feien servir ostres com a component de marisc, mentre que d’altres retallaven completament el peix de la salsa de peix. Les bases populars per a la salsa de tomàquet en aquesta època inclouen préssecs, prunes, llavors d’api, bolets, fruits secs, llimona i cervesa. Igual que el seu predecessor, aquestes salses sovint eren salades, saboroses i tenien una llarga vida útil, però més enllà d’això podien variar molt. La paraulasalsa de tomàquetes va convertir en un terme generalitzat per a qualsevol condiment especiat que es serveixi amb un menjar, 'especiat', que es refereix a ingredients com canyella o nou moscada en lloc del nivell de calor. Es diu que la noguera va ser la varietat de ketchup preferida per Jane Austen.

Un canvi d'imatge de mostassa

La mostassa va rebre el seu propi canvi d'imatge quan es va importar a diferents punts d'Europa. Els romans van envair la terra que ara es coneix com França al segle I aC, i les llavors de mostassa que van portar van prosperar al sòl fèrtil de la regió. Als habitants locals, inclosos els monjos que vivien al camp francès, els encantava el nou condiment i, al segle IX, els monestirs havien convertit la producció de mostassa en una important font d’ingressos.

La mostassa també va trobar el seu camí en entorns menys humils. Es va dir que el papa Joan XXII era tan fanàtic que va nomenar unMostassa del Gran Papa, o 'Gran fabricant de mostassa al Papa'. Joan XXII va ser un dels papes d’Avinyó que va viure a l’actual França i no a Roma, i va crear el lloc de fabricació de mostassa especialment per al seu nebot sense feina que vivia a Dijon, que ja era la capital de França de la mostassa al segle XIV. .

Fins i tot la reialesa francesa va desenvolupar el gust per la mostassa. El rei Lluís XI el va convertir en una part essencial de la seva dieta, arribant a viatjar amb una olla personal de la salsa perquè mai no hagués de menjar sense menjar.

Ingredient secret de Dijon

Hi ha molts tipus de mostassa: groc, marró picant, anglès, xinès i alemany, per citar-ne alguns. Però per a alguns coneixedors del condiment, la mostassa continua sent sinònim de la cremosa varietat de Dijon que es va apoderar de França fa segles.

qui va guanyar diners durant la gran depressió

El 1634 es va declarar que la veritable mostassa francesa només es podia fer a Dijon. La recepta era una part important de la cuina francesa, però, com va demostrar un innovador, encara quedava marge per millorar.

Jean Naigeon, originari de Dijon, va jugar amb la fórmula el 1752 i va canviar el vinagre tradicional ambverjuice, o el suc àcid del raïm sense madurar. El simple canvi va donar a Dijon el sabor suau i la textura cremosa que s’associa avui al producte. La majoria de Dijon moderna utilitza vi blanc o vinagre de vi per imitar aquest sabor original de verjuice. I la majoria no es fabrica a Dijon. A diferència del xampany o del Parmigiano-Reggiano, que han de provenir de les zones que donen nom als productes, Dijon ja no gaudeix de la denominació de 'denominació d'origen protegida'.

El barri que és més probable que trobeu al supermercat local és probablement Gray Poupon. El 1866, l’inventor Maurice Gray es va associar amb el financer Auguste Poupon per revolucionar el món de la mostassa. La màquina automatitzada de fabricació de mostassa de Grey va portar el producte artesà a l’era industrial. Avui en dia, la majoria de mostassa de Grey-Poupon es fabrica a les fàbriques americanes.

Ketchup i 'Love Apples'

Mentre la mostassa floria, el salsa de tomàquet encara esbrinava com deixaria petjada a la samarreta blanca de la història. I després d’arribar a Amèrica per mitjà de la colonització britànica, la salsa va unir forces amb l’ingredient que la definiria durant les properes dècades: el tomàquet.

Els britànics havien experimentat convertint gairebé tot el que podien trobar en salsa de tomàquet, però els tomàquets van ser l'excepció, almenys en part perquè es creia que la fruita del Nou Món era verinosa quan els exploradors la van introduir per primera vegada a Europa el 16. segle. És possible que alguns anglesos rics es posessin malalts per menjar tomàquets, tot i que no per les raons que sospitaven. Si mengessin plats de plom i estany, l’àcid dels tomàquetsmaighan lixiviat el plom als aliments, donant-los així un cas d’intoxicació per plom que haurien confós amb una intoxicació per tomàquet. Molts historiadors de l'alimentació dubten de la gran influència que això podria haver tingut sobre la percepció pública, tot i que argumenten que la intoxicació per plom triga massa a desenvolupar-se per connectar-se a qualsevol plat. En lloc d’això, podria ser que els tomàquets semblessin plantes que els europeus sabien que eren verinoses, i per tant, s’associaven amb culpa. La conclusió és que els motius estan discutits, però a finals del segle XVI, definitivament, podeu trobar textos contra el tomàquet en anglès.

quin any es va fer el rei lleó

Aquesta idea errònia sobre els riscos dels tomàquets pot haver persistit entre els anglesos americans si no fos pels esforços d’alguns defensors apassionats del tomàquet. Un d'aquests croats va ser el científic i horticultor de Filadèlfia James Mease. Es referia als tomàquets com a 'pomes amoroses' i, el 1812, va publicar la primera recepta coneguda de salsa de tomàquet.

Lamentablement, el nomestimar les pomesno s’enganxava, però sí el salsa de tomàquet. Les persones amb por sobre els tomàquets se sentien més segurs menjant-los en forma processada. I és possible que el salsa de tomàquet hagi rebut l’ajut d’una mica de xarlatanisme a l’antiga. El doctor John Cook Bennett va promocionar els tomàquets com a cura per a malalties que van des de la diarrea fins a la indigestió. Va publicar les seves pròpies receptes de salsa de tomàquet i, finalment, el producte es va vendre en forma de pastilles com a medicina patent, ajudant a influir en la percepció pública sobre els beneficis del tomàquet.

En realitat, però, el salsa de tomàquet primerenca era en realitat menys segura que els tomàquets de la vinya. Els primers productes comercials es van conservar malament, cosa que va donar lloc a pots que estaven plens de bacteris, i no del bon tipus. Alguns fabricants tallen les cantonades bombant el condiment amb nivells perillosos de conservants artificials. El quitrà de carbó també es va afegir al salsa de tomàquet per donar-li el seu color vermell.

Va ser l’empresa Heinz la que va ser la principal responsable de l’elevació del salsa de tomàquet des del potencial botulisme en botella fins al condiment bàsic.

Heinz's Ketchup Innovation

L’empresari de Pennsilvània, Henry J. Heinz, va començar el negoci del condiment el 1869 elaborant i venent la recepta de rave picant de la seva mare. Set anys més tard, va veure l’oportunitat d’aportar una qualitat imprescindible al mercat del ketchup. Les primeres ampolles de salsa de tomàquet Heinz van arribar a les botigues el 1876 i, en els anys següents, farien diverses coses per diferenciar-se de la competència.

Per començar, Heinz es va desfer del quitrà de carbó. En canvi, va barrejar vinagre destil·lat amb tomàquets frescos i madurs. La seva fórmula era estable i tenia un bon sabor, però potser només això no hagués estat suficient per fer de Heinz un nom conegut. Sens dubte, el canvi més gran que va fer va ser empaquetar els seus productes en ampolles de vidre transparents. Abans, el salsa de tomàquet s’havia venut en ampolles marrons per amagar la seva mala qualitat. Amb Heinz, els clients sabien exactament el que obtenien.

L’ampolla de salsa de tomàquet Heinz és un dels embolcalls d’aliments més emblemàtics que s’ha creat mai i és probable que hagi configurat la vostra percepció del producte. Això s’estén fins i tot a l’ortografia de la paraula. Si escriviu C-A-T-S-U-P, és possible que tingueu aspecte divertit, però és una antiga grafia perfectament vàlida per a la paraula i durant anys va ser la grafia preferida a Amèrica. Heinz va etiquetar el seu salsa de tomàquet de condiments amb un K com una altra manera de diferenciar-lo del seu catup amb un homòleg C. Avui la versió de Heinz és àmpliament considerada com l’ortografia correcta.

Mostassa groga i el gos calent: un partit fet al cel culinari

La mostassa també va arribar a Amèrica poc després que ho fessin els primers colons europeus, però la mostassa groga nord-americana no va aparèixer fins molt més tard, a la Fira Mundial de St. Louis del 1904, quan la R.T. French Company va estrenar la seva nova 'crema d'amanida de mostassa'.

És possible que els firaires distrets hagin passat per alt el producte si no fos per un ingredient especial especial. La mostassa és naturalment marró o beix, però els germans George i Francis French van afegir cúrcuma a la seva mostassa per donar-li un aspecte groc neó.

Perquè un llenç mostrés el seu condiment, els francesos van escollir el hot dog, un plat bastant nou per als nord-americans de l’època. El R.T. L’amanida de crema de mostassa de French Company o la mostassa groga de French segueix sent un clàssic hot dog que cobra més d’un segle després.

El salsa de tomàquet i la mostassa sens dubte s’han assegurat les seves posicions com a pesos pesants culinaris. Sorprenentment, però, cap dels dos productes no és el condiment més venut als Estats Units. Aquesta distinció pertany al vestit de ranxers, que és una indústria de 1.000 milions de dòlars a partir del 2019.