Per què els crancs i les llagostes es tornen vermelles quan els cuineu?

Tot i que poden ser de color vermell brillant quan toquen el plat, els crancs i les llagostes solen ser de color marró, verd oliva o gris quan estan vius i en estat salvatge (almenys a la meitat de l’Atlàntic nord-americà; els crustacis més al sud presenten una gran varietat de colors). El dràstic canvi de color durant la cocció té a veure amb la forma en què certs productes químics dins del marisc reaccionen a la calor.

Les llagostes i els crancs tenen un pigment anomenat astaxantina a les closques. L’astaxantina és un pigment carotenoide: absorbeix la llum blava i apareix de color vermell, taronja o groc. Mentre els crustacis estan vius, l’astaxantina es troba embolicada en l’abraçada estreta d’una proteïna anomenada crustacyanina. La proteïna manté el pigment tan fort, de fet, que s’aplata i es canvien les seves propietats d’absorció de llum. A continuació, el complex astaxantina-crustacyanin s’acaba donant un color blau-verd.

Aquests amics bioquímics d’acord es separen quan es cuina un cranc o una llagosta. La crustacyanin no és estable a la calor, de manera que introduir-la a una olla bullent d’aigua o a una graella fa que relaxi els seus enllaços amb l’astaxantina, es desfaci i deixi brillar l’autèntic color vermell atrevit del pigment.

S’estima que 1 de cada 100 milions de llamàntols són albins i no tenen pigments a la closca. Aniran cuinats al menjador del mateix color que van viure a l’olla: un blanc grisós fantasmal.

Les gambetes també tenen pigments carotenoides a les closques i a la carn, que també s’amaguen fins que són alliberades per la calor. Llavors, com prenen els flamencs, amb dietes abundants en proteïnes carotenoides però que normalment no tenen accés a la cuina, el color rosa brillant dels pigments dels seus sopars sense cuinar-los? Les proteïnes que emmascaren els pigments no només es desfan en presència de calor, sinó que també es dissolen gràcies als àcids i greixos dels flamencs durant la digestió. Les proteïnes alliberades donen a les plomes dels ocells un to rosa suau.