Per què el cilantro té gust com a sabó per a algunes persones?

de Sophie Harrington

Sorprenentment controvertit, el coriandre (o coriandre, com se sap en altres parts del món) ha provocat un nivell de vitriol inèdit entre altres herbes. Des de la comunitat en línia d’IHateCilantro.com fins a la publicació “Odio el coriandre. Grup de Facebook de la pitjor herba de la història ”, podria ser la fulla més polaritzadora del món culinari. Què fa el coriandre que fa que algunes persones el descriguin com a sabor de cèntims sabonosos, sabates de floridura i pipí de gat, mentre que d’altres n’apassiona el seu sabor fresc?

Tot i que ha agradat a moltes altres cultures, el coriandre ha estat històricament una herba controvertida a la cuina occidental. Produeix un subconjunt específic d’aldehids, compostos orgànics que poden proporcionar olors molt punyents quan s’expressen altament. Són aquests aldehids els que probablement són els responsables del sabor i l’olor sabonosos que molta gent associa amb el coriandre. Tot i això, aquests aldehids també proporcionen l’aroma fresc i cítric que els altres assoleixen. Llavors, per què hi ha persones que no poden provar el bon aspecte del coriandre?

quant de borat és real

No agrada el coriandre no és un fenomen recent. En un document del 2001, l’antropòloga de la Universitat d’Otago, Helen Leach, va trobar que el coriandre es tractava com una herba no desitjada a la cuina europea a partir del segle XVI i molt sovint menystingut pel seu sabor i olor desagradables.

malalties causades per deficiència de vitamines

Leach suggereix que aquesta aversió pot haver estat derivada d’una interpretació enganyosa de l’etimologia de la paraula, derivada del greccor, per error. Compartint una forma similar a les xinxes, l’herba recentment impopular pot haver estat associada a la seva olor desagradable. Aquesta associació negativa pot haver estat suficient per millorar els sabors menys agradables del coriandre, cosa que va fer que els victorians giressin el nas cap a l’herba.

L'ús de coriandre en moltes formes de cuina no occidentals pot haver alimentat estereotips europeus de llarga data. En associar el coriandre a xinxes fetides i impureses, moltes formes de cuina no occidental es van asfaltar en associació. No va ser fins després de la Segona Guerra Mundial, quan es va posar de moda provar noves cuines als restaurants i fins i tot ramificar-se a la cuina de casa, que el coriandre va començar a tornar a entrar al cànon culinari occidental.

Un estudi de Lilli Mauer i Ahmed El-Sohemy de la Universitat de Toronto va trobar que, mentre que al 17% dels caucàsics no els agradava el sabor del coriandre, només el 4% dels hispans i el 3% de les persones d'origen mitjà no els agradava l'herba. Se sap que la cuina mexicana, per exemple, fa un ús complet de l’herba i és una espècia bàsica en moltes cuines de l’Orient Mitjà i el sud d’Àsia. De manera similar, aquests grups semblen ser els que menys els agrada. Potser créixer menjant coriandre és suficient per obtenir immunitat als seus aromes i gustos menys agradables.

Això podria semblar una reivindicació per a aquells que suggereixen que no els agrada que el coriandre sigui exigent, però estudis més recents han trobat diferències genètiques específiques associades al gust. Un estudi de l’empresa personal de genòmica 23andMe va identificar una petita variació de l’ADN en un cúmul de gens receptors olfactius que s’associa fortament a la percepció d’un gust “sabonós” al coriandre. Això es pot buscar en el gen OR6A2, un receptor olfactiu capaç d’unir molts dels aldehids implicats en l’olor molt particular de l’herba. Potser aquells amb una variació específica del gen són particularment sensibles a la seva savositat.

programes de televisió que fan servir el mateix conjunt

Els estudis sobre bessons també han reforçat el suggeriment que la preferència del coriandre té un component genètic. Les investigacions preliminars realitzades per Charles Wysocki al Monell Chemical Senses Center suggereixen que, si bé el 80% dels bessons idèntics comparteixen perfils de gust similars per al coriandre, només el 42% dels bessons fraterns ho fan. Si el component genètic té un paper important, pot ser que determinades cultures estiguin predisposades a utilitzar el coriandre a la cuina perquè estan predisposades genèticament a agradar-les, en lloc de fer-ho al revés.

Aquesta és una bona notícia, com a mínim, per als cilantrofobs, ja que ningú no us pot culpar dels vostres gens. Tot i això, no fa més suportable l’horror d’aconseguir un mos de les coses verdes per accident.

Teniu una gran pregunta que voleu que responguem? Si és així, feu-nos-ho saber enviant-nos un correu electrònic a bigquestions@mentalfloss.com.